Revista (Blog)

 
Diciembre 2010
31 de Diciembre de 2010
Entrecot con Rebozuleos y salsa de Boletus
GASTRONOMÍA GRANADINA | Jose Antonio Díaz  
 
Entrecot con Rebozuleos y salsa de Boletus  
Este es un plato sencillo y muy indicado para los principiantes en el cocinado de setas. No tiene más secreto que el picar muy finamente los componentes de la salsa. La combinación de carnes rojas con boletos es una de las más apreciadas por cualquier tipo comensal.

 

Entre las setas de temporada más usadas en la cocina, ya sea doméstica o internacional están los Rebozuelos o Chantarelas (Cantharellus cibarus, Cantharellus subpruinosus) y los Boletos (Boletus aerus, Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aestivalis) más conocidos como hongos. Si bien es posible encontrar ambas setas en fresco, es difícil obtener boletos a un precio razonable, cuestión por la que para la elaboración del plato vamos a usar boletos recogidos con un mes de antelación a los rebozuleos y que han sido conservados en congelación. El proceso de congelación en los boletos es muy adecuado por dos razones: permite una conservación sencilla y rápida y por otra parte el aroma o perfume se potencia por la oxidación que se produce durante la congelación.

 

El plato consta de tres pasos basicos:

 

Elaboración de la salsa de boletos para 4 personas

 

 

Se trocea muy finamente 1 cebolla mediana y se pone a rehogar a fuego medio, lo suficiente para que quede pochada sin llegar a dorarse. Para este proceso puede usarse mantequilla o aceite de oliva virgen extra. Una vez pochada la cebolla se añaden unos 200 gramos de boletos finamente picados y se dejan a fuego medio durante unos 2 minutos. Posteriormente añadimos 50-100 ml de nata líquida (en función de que queramos la salsa más  o menos espesa), una copa de brandy o coñac y salpimentamos. La nuez moscada también podría ser buena alternativa a la pimienta. Dejamos reducir durante unos 6 a 8 minutos hasta obtener la textura deseada. Si se desea una salsa más fina sólo hay que pasar por la batidora esta preparación.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

      Picar los boletos                          Pochar la cebolla                    Añadir los boletos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1 basito de coñac          Añadir la nata y el coñac

 

 

 

Preparación de la carne y los rebozuelos:

 

 

 

Lo deseable es preparar la carne al punto desado en una parrilla o a la plancha. Los rebozuelos se cortarán en finas láminas, procurando dejar los pedazos más pequeños para otros usos. Estos serán pasados a la plancha o en una sarten amplia, con muy poco aceite, de forma que tengan aspecto dorado.

 

 

 

 

 

Emplatado:

 

 

 

 

Sobre la carne esparcir sal en escamas y sobre estas depositar las láminas de rebozuelos. La salsa de boletos puede servirse en un lateral del plato o bien cubrir con ella los rebozuelos.

 

 

 

 

 

 
 
 



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