Revista (Blog)

 
GASTRONOMÍA GRANADINA
26 de Agosto de 2011
Arroz con bogavante y carabineros
GASTRONOMÍA GRANADINA | Lucas Gutiérrez  
 
Arroz con bogavante y carabineros  

Este es un plato que se hace en la provincia , en la costa y en otros lugares de España. La variante es la fumé de pescado" que lleva la base de los famosos "fideos a la parte Motrileños".  

ARROZ CON BOGAVANTE Y CARABINEROS:

 

INGREDIENTES:

(Para 16 personas)


4 bogavantes.

4 carabineros.

1kgr y medio de tomates.

1 pimiento rojo o /y  3 verdes.

Una cabeza de ajos.

Aceite de oliva virgen.

Una copa de brandy o cognac.

1kgr y 250 gramos de arroz bomba.

4 litros de foumé de pescado y marisco.

Sal


Para la foumé de pescado (4-5 litros).


1 cebolla

1 pimiento rojo

1kgr. de tomates

300 gramos de pota negra

500 gramos de cangrejos

½ cabeza de rape

1 kgr. de pescado de roca: pollicos, sapos, arañas

Una cabeza de ajos y 2 ñoras.


PROCEDIMIENTO:



Los bogavantes vienen vivos. Una manera de preparlos es sumergirlos un tiempo en agua con hielo.





Bogavantes, carabineros y aceite virgen de oliva.






Tomate- ajo- pimiento verde o rojo y copa de brandy






Para la foumé de pescado (4-5 litros)


1 cebolla

1 pimiento rojo

1kgr. de tomates

300 gramos de pota negra

500 gramos de cangrejos

½ cabeza de rape

1 kgr. de pescado de roca: pollicos, sapos, arañas

Una cabeza de ajos y 3 ñoras o pimientos rojos secos



PROCEDIMIENTO:



1.-Se  pone un buen chorro de aceite de oliva virgen en la paellera caliente

Se introducen los bogavantes, partidos en cuartos y se rehogan.


2.-Cuando se ponen rojos, se añade la copa de brandy y se flambean.






3.-Se añade el sofrito de ajo, pimiento y tomates, previamente pasado por el chino o batidora.


4.-Se añade el arroz y se rehoga unos minutos.






5.-Se añade el caldo ( que esté caliente).






 

Cocer unos 20 minutos. Reposar 10 minutos-Emplatar y servir.

 

 

Marisa Solana Cabrera.

Lucas Gutiérrez Jiménez.

 
 
 



31 de Diciembre de 2010
Entrecot con Rebozuleos y salsa de Boletus
GASTRONOMÍA GRANADINA | Jose Antonio Díaz  
 
Entrecot con Rebozuleos y salsa de Boletus  
Este es un plato sencillo y muy indicado para los principiantes en el cocinado de setas. No tiene más secreto que el picar muy finamente los componentes de la salsa. La combinación de carnes rojas con boletos es una de las más apreciadas por cualquier tipo comensal.

 

Entre las setas de temporada más usadas en la cocina, ya sea doméstica o internacional están los Rebozuelos o Chantarelas (Cantharellus cibarus, Cantharellus subpruinosus) y los Boletos (Boletus aerus, Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aestivalis) más conocidos como hongos. Si bien es posible encontrar ambas setas en fresco, es difícil obtener boletos a un precio razonable, cuestión por la que para la elaboración del plato vamos a usar boletos recogidos con un mes de antelación a los rebozuleos y que han sido conservados en congelación. El proceso de congelación en los boletos es muy adecuado por dos razones: permite una conservación sencilla y rápida y por otra parte el aroma o perfume se potencia por la oxidación que se produce durante la congelación.

 

El plato consta de tres pasos basicos:

 

Elaboración de la salsa de boletos para 4 personas

 

 

Se trocea muy finamente 1 cebolla mediana y se pone a rehogar a fuego medio, lo suficiente para que quede pochada sin llegar a dorarse. Para este proceso puede usarse mantequilla o aceite de oliva virgen extra. Una vez pochada la cebolla se añaden unos 200 gramos de boletos finamente picados y se dejan a fuego medio durante unos 2 minutos. Posteriormente añadimos 50-100 ml de nata líquida (en función de que queramos la salsa más  o menos espesa), una copa de brandy o coñac y salpimentamos. La nuez moscada también podría ser buena alternativa a la pimienta. Dejamos reducir durante unos 6 a 8 minutos hasta obtener la textura deseada. Si se desea una salsa más fina sólo hay que pasar por la batidora esta preparación.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

      Picar los boletos                          Pochar la cebolla                    Añadir los boletos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1 basito de coñac          Añadir la nata y el coñac

 

 

 

Preparación de la carne y los rebozuelos:

 

 

 

Lo deseable es preparar la carne al punto desado en una parrilla o a la plancha. Los rebozuelos se cortarán en finas láminas, procurando dejar los pedazos más pequeños para otros usos. Estos serán pasados a la plancha o en una sarten amplia, con muy poco aceite, de forma que tengan aspecto dorado.

 

 

 

 

 

Emplatado:

 

 

 

 

Sobre la carne esparcir sal en escamas y sobre estas depositar las láminas de rebozuelos. La salsa de boletos puede servirse en un lateral del plato o bien cubrir con ella los rebozuelos.

 

 

 

 

 

 
 
 



14 de Diciembre de 2008
Comer en Granada
GASTRONOMÍA GRANADINA | Lucas Gutiérrez  
 
Rissoto boletus y bacalao  

Resulta obvio señalar que la gastronomía granadina hay que considerarla fundamental mente dentro de la  andaluza, y utiliza una serie de platos propios de nuestra comunidad.


Según el escritor Miguel Alcobendas : " La gastronomía de Granada es la que conserva la mayor impronta de la musulmana y la judía por ser el último reducto de Al-Andalus y, posteriormente, lugar de convivencia de moriscos, sefardíes y cristianos, lo que generó "un arte de cocina único entre Oriente y Occidente" que aún perdura".


Granadanatural  desea con esta revista , abrir colaboraciones sobre la gastronomía granadina  y mostrar  aquello que puede ser más significativo de cada rincón, pueblo o comarca.


Granada y sus comarcas , tiene una rica cocina de tradición nazarí y unos platos emblemáticos:


  • Las habas con jamón, la tortilla Sacromonte, la olla de San Antón de la capital y su entorno.

  • En la vega la sopa de ajo blanco de almendras fría.

  • La Olla Jameña , la ensalada de bacalao y naranja, el ajo blanco  o el choto frito de la zona del Temple.

  • El plato alpujarreño , las famosas migas alpujarreñas con engañifa y  el jamón de Trevélez de las Alpujarras.

  • Los pescaditos fritos, espichas , espetos ,  mariscos,  pescados  y  las frutas tropicales de la costa granadina como el mango, la chirimoya o el aguacate o las guayabas.

  • Las gachas de maiz de Huéneja o las de vino de Montefrío, las gachas pimentonas del Marquesado y el Altiplano o el famoso cordero segureño.

  • No podemos  olvidar sus frutas, como la emblemática granada, o las excelentes naranjas del Valle del Guadalfeo.

  • Los vinos de la Contraviesa o los excelentes vinos de autor que están saliendo a lo largo de toda nuestra provincia.

  • Los quesos de cabra y oveja  de las Alpujarras , Montefrío o Jayena.

  • Miel, especias, almendra y azúcar son imprescindibles en nuestra repostería granadina. Postres como los famosos piononos de Santa Fé, los pestiños y roscos de cualquier comarca granadina,  la emblemática Torta real de Motril y  las lindezas de nuestros conventos de clausura. Deliciosos son los tocinillos de cielo de Guadix, los roscos de Loja , el pan de higo de la Alpujarra,y los almendrados de Alhama de Granada.

Pero algo significativo y actual de toda la provincia de Granada son sus " tapas".

Tapas que se sirven gratis en todos los bares de la provincia junto con el chato de vino o la caña de cerveza son un apetitoso símbolo de Granada que despierta los sentidos y se graba en la memoria del visitante. Cocina en miniatura, las tapas constituyen en sí mismas una manera informal de almorzar o cenar de forma variada y sabrosa.


PLATOS GRANADINOS:

Comenzamos con algunos platos típicos y olvidados de la gastronomía granadina

SALAMANDROÑA O CAZUELA DE CALABAZA

Se trata de un plato de la cocina de la Costa tropical ( Motril)


Ingredientes:


½  kg. de pimientos rojos,

½  kg. de pimientos verdes,    

½  kg.  de sardinas limpias de escamas y espinas,

2 cebollas,

4 tomates maduros,

2 hojas de laurel,

2 dientes de ajo,

1 guindilla,

2 rebanadas de pan,

10 almendras peladas,

calabaza,

aceite

y sal.


-Limpiar bien los pimientos y asarlos con un poco de sal y aceite en el horno a 180 º.

-Cortar la calabaza en tacos y reservar.

-En una cazuela de barro poner aceite de oliva y freír la cebolla, a fuego lento,  y cuando esté pochada añadir el tomate,  la guindilla,  las hojas de laurel y el ajo en láminas.  si se desea se le puede poner un poco de vino blanco de la tierra,  da buen gusto.

-Cuando todo esté bien sofrito añadir la calabaza cortada y limpia,  añadir un poco de agua y dejar cocer rectificando de sal.

-En un poco de aceite se fríen las rebanadas de pan y las almendras, se trituran y se le añade un poco de vino blanco para aligerar el majado.

-En una sartén se fríen las sardinas.    

-Cuando ya esté la calabaza casi cocida se le ponen los pimientos asados cortados en tiras y las sardinas,  se le añade el majado anterior de pan, almendras y vino blanco y se deja cocer durante 15 minutos más.

-Se puede servir con unos dados de pan frito por encima.



TORTA REAL


 Se trata de una joya gastronómica típica de Motril (Granada)  

Ingredientes:


12 huevos,

la ralladura de 1 limón,

1 kg. de almendras molidas,

½  kg. de azúcar,

200 gr. de azúcar glas.


-Precalentar el horno a 170 º C.

-Cascar los huevos con cuidado y separar las yemas de las claras.

-En un cuenco batir las yemas de los huevos y añadir el azúcar, la almendra molida y la ralladura de limón.

-Mezclar y trabajar bien hasta obtener un pasta fina.

-Untar un molde con mantequilla, el molde utilizado tradicionalmente era un recipiente redondo de fajalauza de base plana y bordes de unos diez centímetros de altura con forma cónica,   y  poner en él la pasta.

-Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar glas,  poco a poco y sin dejar de batir para que no se baje, hasta hacer un merengue.

-Cubrir el molde con una capa más bien gruesa de este merengue y hornear durante 40 minutos,  conviene extremar el  cuidado para que el merengue quede muy sólido pero sin que se queme, convendría, para evitar esta posibilidad, cubrir a media cocción con papel de aluminio la superficie.

-Dejar enfriar y servir.



CAZUELA DE SAN JUAN


Se trata también de un plato típico de la gastronomía motrileña.  


Ingredientes:


1kg. de calabaza cocida,

250 gr. de almendras peladas y tostadas,

5 huevos,

½ kg. de azúcar,

125 gr. de pan del día anterior,

30 gr. de mantequilla,

2 cucharadas de ajonjolí,

2 cucharadas de matalahúva,

2 clavos de especia

y 2 cucharadas de canela molida.


-Cocer la calabaza el día anterior y dejarla escurriendo toda la noche o bien prensarla un poco hasta quitarle el exceso de agua.

-Moler las almendras hasta conseguir un triturado fino y  reservar en un recipiente. Encima poner el pan cortado en rebanadas finas.

-Batir los huevos con la mantequilla  unos minutos hasta que quede bien mezclado  y verterlo sobre el pan y las almendras trituradas.

-Añadir a la calabaza el azúcar, el clavo y la canela molida  y triturarlo todo hasta conseguir una pasta fina.  

-Volcar la pasta de calabaza sobre el preparado anterior de huevos y frutos secos  y amasarlo bien. Conviene dejarlo reposar unos cinco minutos.

-Se engrasa  un molde rectangular con mantequilla y se  vierte la masa, alisando la superficie.

-Poner por encima de la masa de calabaza el ajonjolí y la matalahúva.

-Introducir en el horno, precalentado a 180º, aproximadamente 1 hora,  depende de cada horno, cuando se despega levemente de las paredes del molde es cuando está en su punto. Si durante la cocción se ve que tuesta demasiado en la superficie conviene cubrir el molde con un papel de aluminio para evitar que se queme la superficie.

-Dejar enfriar y desmoldar con cuidado.





ARROZ DE BOLETOS Y BACALAO:




Ingredientes para el arroz

Para  4 personas:

300 gramos de boletus  aéreus

300 gramos de arroz bomba

1 cebolla

2 dientes de ajo.

4 cuharadas  soperas de aceite de oliva.

1 bote de nata líquida.

100 gramos de queso parmesano

1 litro de caldo de carne con  boletos secos.

Sal


ACOMPAÑAMIENTO:

500 gramos de  bacalao desalado

Para la salsa de tomate:

1 diente de ajo; media cebolla, 1 pimiento, 100 gramos de albahaca;

1/2kgr de tomates maduros de pera. Sal

Harina

4 cucharadas de aceite


Se fríen los boletos con  el aceite , un diente de ajo y la sal y se reservan.

Se sofríe la cebolla, a fuego lento hasta que este doradita.

El arroz en este caso se va a cocer previamente con el caldo de carne y los piés  y pieles de boletos secos, al dente.

En una sartén, se mezclan, la cebolla, ajo y  los boletus  con un bote de 200 gramos de nata líquida. Cuando está mezclado se le añade el queso parmesano , se remueve,  se liga la salsa y se aparta.

Se prepara la salsa de tomate y se tritura muy fina.


Se fríen los trozos de bacalao que previamente se han desalado en el frigorífico durante 48 horas, a los que se le cambia el agua, al menos  veces.

Se pasan por un poco de harina y se fríen en la sartén a fuego fuerte para sellarlos, procurando que estén jugosos  por dentro

Mientras tanto se mezcla el arroz que previamente hemos quitado el agua, con la salsa de boletus  y se remueve.

Se sirven en el plato acompañados con los trozos de bacalao,  y un poco de salsa de tomate con  albahaca.


Duración del plato: 20- 25 minutos aprox.

 
 
 



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